Det kan være litt skremmende å bestille sushi, spesielt hvis du ikke er spesielt kjent med retten. Noen ganger er menybeskrivelsene ikke veldig tydelige, eller de kan bruke ordforråd du ikke er kjent med. Det er fristende å si nei og bestille en California roll fordi du i det minste er kjent med den.
Det er normalt å føle seg litt usikker når du bestiller utenfor komfortsonen din. Du bør imidlertid ikke la nøling hindre deg. Ikke gi deg selv noen virkelig deilige godbiter! Tunfisk er en av de mest populære ingrediensene i sushi, og ordforrådet som er knyttet til den kan være forvirrende. Ikke bekymre deg: du kan lett begynne å forstå noen av de generelle begrepene som brukes når man skal forstå tunfisk og dens forbindelse til sushi.
Neste gang vennene dine foreslår en sushikveld, vil du ha den ekstra kunnskapen og selvtilliten til å legge inn en bestilling. Kanskje du til og med introduserer vennene dine for noen deilige nye alternativer de ikke engang visste eksisterte.
Det er fristende å kalle all rå fisk for «sushi», og det er det. Det er imidlertid viktig å vite forskjellen mellom sushi og sashimi når du bestiller på en sushirestaurant. Når du håndterer mat, er det best å bruke riktig terminologi, slik at du vet nøyaktig hva som er på bordet.
Når du tenker på sushi, tenker du sannsynligvis på vakre ris-, fisk- og tangruller. Sushiruller finnes i en rekke varianter og kan inneholde fisk, nori, ris, skalldyr, grønnsaker, tofu og egg. I tillegg kan sushiruller inneholde rå eller kokte ingredienser. Risen som brukes i sushi er en spesiell kortkornet ris smaksatt med eddik for å gi den en klissete tekstur som hjelper sushikokken med å lage ruller som deretter skjæres i skiver og presenteres kunstferdig.
På den annen side var serveringen av sashimi mye enklere, men like vakker. Sashimi er førsteklasses, tynt skåret rå fisk, lagt perfekt på tallerkenen din. Den er ofte upretensiøs, og lar kjøttets skjønnhet og presisjonen til kokkekniven være i fokus for retten. Når du nyter sashimi, fremhever du kvaliteten på sjømaten som en fantastisk smak.
Det finnes mange forskjellige typer tunfisk som kan brukes i sushi. Noen typer kan være kjente for deg, men andre kan være nye for deg. Maguro, eller blåfinnet tunfisk, er en av de vanligste typene sushitunfisk du kan prøve på en sushirestaurant. Tre typer blåfinnet tunfisk finnes i forskjellige deler av verden: Stillehavet, Atlanterhavet og Sørhavet. Det er en av de mest fangede tunfiskartene, og de aller fleste blåfinnet tunfiskene som fanges brukes deretter til å lage sushi.
Blåfinnet tunfisk er den største tunfiskarten, og kan bli opptil 3 meter lang og veie opptil 650 kg (ifølge WWF). Den oppnår også skyhøye priser på auksjoner, noen ganger over 2,75 millioner dollar (fra Japanese Taste). Den er høyt verdsatt for sitt fete kjøtt og den søte smaken, noe som gjør den til en favoritt på sushi-menyer over hele verden.
Tunfisk er en av de mest verdifulle fiskene i havet på grunn av dens allestedsnærværende tilstedeværelse på sushirestauranter. Dessverre har dette ført til omfattende overfiske. Verdens naturvernforbund har lagt blåfinnet tunfisk til listen over truede arter det siste tiåret og har advart om at tunfisk er på et kritisk punkt fra å bli jaktet til utryddelse.
Tunfisk er en annen type tunfisk du sannsynligvis finner på en sushimeny. Tunfisk kan referere til enten gulfinnet tunfisk eller storøyet tunfisk, som har en lignende tekstur og smak. Tunfisk er spesielt populær i hawaiisk mat og er tunfisken du oftest ser i poke bowls, den dekonstruerte tropiske slektningen til sushi.
Gulfinnet tunfisk og storøyet tunfisk er mindre enn blåfinnet tunfisk, omtrent 2,1 meter lange og veier omtrent 180 kg (WWF-data). De er ikke truet som blåfinnet tunfisk, så de blir ofte fanget i stedet for blåfinnet tunfisk i perioder med knapphet.
Det er ikke uvanlig å se tunfisk som forkulles på utsiden, mens den forblir rå inni. Gulfinnet tunfisk er en fast, mager fisk som skjærer godt i skiver og terninger, mens gjedde er fet og har en glatt tekstur. Men uansett hvilken versjon av tunfisk du velger, vil smaken være glatt og mild.
Shiro maguro, bedre kjent som albacore-tunfisk, har en lys farge og en søt og mild smak. Du er sannsynligvis mest kjent med hermetisk tunfisk. Albacore-tunfisk er allsidig og kan spises rå eller kokt. Albacore-tunfisk er en av de minste tunfiskartene, og måler rundt 1,2 meter lang og veier rundt 36 kg (ifølge WWF).
Kjøttet er mykt og kremet, perfekt for å spises rått, og prisen gjør den til den rimeligste tunfiskvarianten (fra The Japanese Bar). Som sådan finner du ofte shiro i samlebåndstil på sushirestauranter.
Den milde smaken gjør den også veldig populær i USA som forrett til sushi og sashimi. Albacore-tunfisk er også mer produktiv og mindre truet enn andre tunfiskarter, noe som gjør den mer attraktiv med tanke på bærekraft og verdi.
I tillegg til de forskjellige typene tunfisk, er det også viktig å være kjent med de forskjellige delene av tunfisken. Akkurat som å skjære storfekjøtt eller svinekjøtt, avhengig av hvor kjøttet er fjernet fra tunfisken, kan den ha svært forskjellige teksturer og smaker.
Akami er den magreste tunfiskfileten, den øverste halvdelen av tunfisken. Den har svært lite oljeaktig marmorering, og smaken er fortsatt veldig mild, men ikke overdrevent fiskeaktig. Den er fast og dyp rød, så når den brukes i sushiruller og sashimi, er den det mest visuelt gjenkjennelige stykket tunfisk. Ifølge Sushi Modern har akami den mest umami-smaken, og fordi den er mager, er den også mer seig.
Når tunfisken slaktes, er akami-delen den største delen av fisken, og det er derfor du finner den inkludert i mange tunfisk-sushioppskrifter. Smaken gjør at den også kan utfylle et bredt utvalg av grønnsaker, sauser og toppinger, noe som gjør den til en ideell ingrediens for en rekke ruller og sushi.
Chutoro sushi er kjent som et middels fett stykke tunfisk (ifølge Taste Atlas). Det er litt marmorert og litt lysere enn den rike akami-rubinfargen. Dette snittet lages vanligvis fra magen og korsryggen på tunfisken.
Det er kombinasjonen av tunfiskmuskel og fett kjøtt i en rimelig marmorert filet som du kan nyte. På grunn av det høyere fettinnholdet har den en mer delikat tekstur enn akimaki og vil smake litt søtere.
Prisen på tutoro varierer mellom akami og den dyrere otoro, noe som gjør den til et veldig populært valg på sushirestauranter. Dette er et spennende neste steg opp fra vanlige akami-stykker og et flott alternativ for å utvide smaken på sushi og sashimi.
Japancentric advarer imidlertid om at denne delen kanskje ikke er like lett tilgjengelig som andre deler på grunn av den begrensede mengden chutoro-kjøtt i vanlig tunfisk.
Den absolutte kremen av kremen blant tunfisknuggets er otoro. Otoro finnes i den fete magen på tunfisk, og dette er fiskens sanne verdi (fra Atlas of Flavors). Kjøttet har mye marmorering og serveres ofte som sashimi eller nagiri (et stykke fisk på en seng av ris). Otoro stekes ofte i veldig kort tid for å myke opp fettet og gjøre det mørere.
Grand Toro-tunfisk er kjent for å smelte i munnen og er utrolig søt. Otoro spises best om vinteren, når tunfisken har ekstra fett som beskytter den mot sjøkulden om vinteren. Det er også den dyreste delen av tunfisken.
Populariteten skjøt i været med fremveksten av kjøling, ettersom otoro-kjøtt på grunn av det høye fettinnholdet kan bli dårlig før andre stykker (ifølge Japancentric). Da kjøling ble vanlig, ble disse deilige stykkene enklere å oppbevare og tok raskt topplasseringen på mange sushi-menyer.
Populariteten og den begrensede sesongbaserte tilgjengeligheten betyr at du betaler mer for otoroen din, men du synes kanskje at prisen er vel verdt den unike opplevelsen av autentisk sushimat.
Wakaremi-utskjæring er en av de sjeldneste delene av tunfisk (ifølge Sushi University). Wakaremi er den delen av tunfisken som ligger nær ryggfinnen. Dette er chutoro, eller middels fet utskjæring, som gir fisken umami og sødme. Du finner sannsynligvis ikke wakaremi på menyen til din lokale sushirestaurant, da det bare er en liten porsjon fisk. Sushimesteren gir den ofte som en gave til faste eller privilegerte kunder.
Hvis du mottar en slik gave fra et sushikjøkken, bør du anse deg selv som en veldig heldig og verdsatt kunde på den restauranten. Ifølge The Japanese Bar er ikke wakaremi en rett som mange amerikanske sushirestauranter er spesielt kjent for. De som kjenner den, pleier å beholde den, fordi selv stor tunfisk inneholder svært lite av dette kjøttet. Så hvis du får denne svært sjeldne godbiten, ikke ta den for gitt.
Negitoro er en deilig sushirull som finnes på de fleste restauranter. Ingrediensene er ganske enkle: hakket tunfisk og vårløk krydret med soyasaus, dashi og mirin, deretter rullet med ris og nori (ifølge japanske barer).
Tunfiskkjøttet som brukes i negitoro skrapes av beinet. Negitoro-ruller kombinerer magre og fete deler av tunfisken, noe som gir dem en rund smak. Vårløken stod i kontrast til søtheten fra tunfisken og mirinen, og skapte en fin blanding av smaker.
Selv om negitoro vanligvis ses som et brød, kan du også finne det i boller med fisk og bechamelsaus servert med ris som et måltid. Dette er imidlertid ikke vanlig, og de fleste restauranter serverer negitoro som et rundstykke.
Hoho-niku – tunfiskkjeinne (fra Sushi University). Regnes som tunfiskverdenens filet mignon, har den den perfekte balansen mellom marmorering og deilig fett, og akkurat nok muskler til å gi den en deilig tyggeopplevelse.
Dette kjøttstykket ligger rett under øyet på tunfisken, noe som betyr at hver tunfisk bare har en liten mengde hoho niku. Hoho-niku kan spises som sashimi eller grilles. Fordi dette stykket er så sjeldent, kan det ofte koste mer hvis du finner det på en sushi-meny.
Den er vanligvis beregnet på kjennere og privilegerte besøkende på sushirestauranter. Den regnes som en av de beste kuttene av hel tunfisk, så hvis du kan finne den, vit at du har en ekte tunfiskopplevelse i vente som få får. Prøv de mest verdifulle kuttene!
Selv om du er nybegynner innen sushi, kjenner du sannsynligvis navnene på noen av klassikerne: California rolls, spider rolls, dragon rolls og selvfølgelig spicy tuna rolls. Historien om spicy tuna rolls begynte overraskende nylig. Los Angeles, ikke Tokyo, er hjemmet til spicy tuna rolls. En japansk kokk ved navn Jin Nakayama kombinerte tunfiskflak med sterk chilisaus for å lage det som skulle bli en av de mest populære sushi-rettene.
Det krydrede kjøttet kombineres ofte med revet agurk, rulles deretter til en stram rull med krydret sushiris og noripapir, skjæres deretter i skiver og serveres kunstferdig. Det vakre med Spicy Tuna Roll er dens enkelhet; en oppfinnsom kokk fant en måte å ta det som ble antatt å være kjøttavfall og gi en helt ny vri til japansk-amerikansk mat i en tid da japansk-amerikansk mat ikke er kjent for sin overflod av krydrede retter.
Det er verdt å merke seg at den krydrede tunfiskrullen regnes som «amerikanisert» sushi og ikke er en del av den tradisjonelle japanske sushi-serien. Så hvis du skal til Japan, ikke bli overrasket om du ikke finner denne typiske amerikanske delikatessen på japanske menyer.
Spicy Tuna Chips er en annen morsom og deilig rett med rå tunfisk. I likhet med tunfisk-chili-rullen består den av finhakket tunfisk, majones og chilichips. Chili Crisp er et morsomt og smakfullt krydder som kombinerer chiliflak, løk, hvitløk og chiliolje. Det finnes uendelige bruksområder for chilichips, og de passer perfekt til smaken av tunfisk.
Retten er en interessant dans av teksturer: rislaget som fungerer som base for tunfisken flates ut til en skive og stekes deretter raskt i olje for å oppnå en sprø skorpe på utsiden. Dette er forskjellig fra mange sushiruller, som vanligvis har en mykere tekstur. Tunfisken serveres på en seng av sprø ris, og den kjølige, kremete avokadoen skives eller moses til topping.
Den superpopulære retten har dukket opp på menyer over hele landet og har gått viralt på TikTok som en enkel hjemmelaget rett som vil appellere til både sushi-nybegynnere og erfarne matelskere.
Når du først har fått taket på tunfisken, vil du føle deg tryggere når du ser på sushimenyen på din lokale restaurant. Du er heller ikke begrenset til den vanlige tunfiskrullen. Det finnes mange forskjellige varianter av sushiruller, og tunfisk er ofte et av hovedproteinene i sushi.
For eksempel er fyrverkerirullen en sushirull fylt med tunfisk, kremost, jalapeño-skiver og sterk majones. Tunfisken dryppes igjen med sterk chilisaus, og pakkes deretter inn i krydret sushiris og noripapir med kald kremost.
Noen ganger legges laks eller ekstra tunfisk på toppen av rullen før den kuttes i biter, og hvert stykke er vanligvis garnert med papirtynne jalapeño-strimler og en dash krydret majones.
Regnbueruller skiller seg ut fordi de pleier å bruke en rekke fisk (vanligvis tunfisk, laks og krabbe) og fargerike grønnsaker for å lage en fargerik sushi-kunstrull. Den fargerike kaviaren serveres ofte med en fargerik avokado for et sprøtt tilbehør på utsiden.
Det siste du bør huske på når du drar på sushitur er at ikke alt som er merket som tunfisk faktisk er tunfisk. Noen restauranter prøver å presentere billigere fisk som tunfisk for å holde kostnadene nede. Selv om dette er svært uetisk, kan det også ha andre implikasjoner.
Hvitfinnet tunfisk er en slik synder. Albacore-tunfisk blir ofte referert til som «hvit tunfisk» fordi kjøttet er mye lysere i fargen enn andre typer tunfisk. Noen restauranter erstatter imidlertid albacore-tunfisk med en fisk som heter escolar i disse hvite tunfisk-sushirullene, og kaller den noen ganger «superhvit tunfisk». Albacore er rosa sammenlignet med annet lyst kjøtt, mens escolar er en snøhvit perlehvit farge. Ifølge Global Seafoods har escolaren et annet navn: «Smør».
Selv om mye sjømat inneholder oljer, er oljen i escola kjent som voksestere, som kroppen ikke kan fordøye og prøver å skille ut. Så hvis du ender opp med å spise for mye escola, kan du ende opp med en veldig ubehagelig fordøyelsesbesvær etter noen timer mens kroppen prøver å kvitte seg med den ufordøyelige oljen. Så pass deg for den selverklærte tunfisken!